Weil genaue Rezeptangabe sekundär ist! Du magst meine Rezepte? Der Tipp mit 10% weniger Wasser hat funktioniert. Sie sind sogar gewissermaßen Stolz darauf, dass Sie ein helles 1150er Roggenmehl produzieren. ein Blech mit Wasser mit aufheize, schon bei 170 Grad nicht mehr weiterheizt, eventuell auf Grund des Wasserdampfes. Das waren ca. Was ich bis jetzt noch nicht gefunden habe, sind zwei Fragen die mir wichtig erscheinen. Ein einfaches Rezept für ein rustikales Baguette, wie in Frankreich. Was kann ich anstelle dessen benutzen? frischer Biohefe, glaube kaum dass es daran hängt. Das hat dem Teig aber irgendwie nicht Ich habe die Backanleitung für die Baguettes im MDR-Video gesehen und habe nach der Anleitung dort spontan gebacken. *Affiliatelink für Amazon: Cookie und Co erhält bei qualifizierten Verkäufen eine kleine Provision. :-)) Inzwischen ist mir noch ein anderer Fehler eingefallen: Ich hatte 2 g aktives Malz statt inaktivem genommen. 4,5g Frischhefe (keine Biohefe) Alle Fotos auf dieser Seite (c) U. Schneider, (Type ist egal, von 550 bis zum Vollkornmehl ist alles möglich). Den Vorteig komplett (4gr Hefe hab ich noch mit rein und dann nur über Nacht stehen lassen) und den Hauptteig mit 190ml, Rest normales Wasser. 100 Grad ca. UND TROTZDEM: Es gelingen mir hocharomatische Baguettes, die vielleicht optisch nicht ganz so perfekt sind. Könnte ich die beiden Weizenmehle durch jeweils das passende (630/1050) Dinkelmehl auch ersetzen? 1… bin also voll gerüstet, Familie sowie nahe und ferne und auch ganz ferne Verwandte und Freunde lange mit Brot zu beglücken. hatte gestern abend vergessen, den Teig nach 1h in den Kühlschrank zu tun. Vielleicht kannst du ja am Freitag noch mal konkret nach der von mir beschriebenen Thematik fragen? Hallo Lutz, die Präsidentenbaguettes sind die Lieblingsbaguette meiner Familie und auch der Nachbarschaft, allerdings habe ich aus zeitlichen Gründen das Ganze etwas abgewandelt. Gruß Ich habe etwas anders geformt, und ich habe das Erste in dem gewölbtem Baguette Lochblech auf Stein gebacken, und die zweiten auf einem glatten Lochblech direkt auf dem Stein. Susen. Deshalb geht er dann im Ofen fast oder gar nicht mehr auf. 1 Stunde bei Zimmertemperatur akklimatisieren, dann forme ich die Baguettes und lege sie zur Gare unter ein Küchentuch. Bei der Stockgare im Kühlschrank tat sich allerdings wenig, weil mein Kühlschrank auf 8° läuft, habe ich den Teig da nur 36 statt 48 Stunden drin gelassen. Natürlich habe ich mich aber nicht ganz an das Rezept halten können, weil es hier ja […], […] nach dem Rezept von Lutz Geißler ist angesetzt und ruht nun im […], […] Rezept habe ich aus dem Plötzblog und es steht hier. Ich komme leider erst jetzt dazu, von meinem Besuch in der Adlermühle zu berichten und von sich daraus ergebenden Gesprächen mit (immer noch) handwerklich arbeitenden Bäckern. Jetzt bin ich etwas verunsichert, um welches Art Malz es sich bei meinem handelt. Werde es auf jeden Fall wieder backen, evtl. Hallo Ingrid, Kein Alarm, ist alles in Ordnung. (Habe heute zwei verschiedene Rezepte gebacken eines das 48 h im Kühlschrank war und dann das das nur 21 h im Kühlschrank verbracht hat…) Problem trat bei beiden auf! – Beim Aufstehen eine Schüssel aus dem Kühlschrank nehmen und nach Bedarf abwiegen. Mit dem schonenden Formen hab ich eigentlich keine Probleme; Teiglinge hatten gute Spannung und schön aufgeplatzt sind sie auch…, Danke und viele Grüße aus Rheinhessen Unter anderem mit einem reinen Weizensauerteigbrot aus dem französischen T65 Mehl von Bongu. Würde aber erklären, dass das 1150 iger Roggenmehl so hell ist, oder ?? An meiner Schnitttechnik werde ich noch etwas feilen müssen – der nächste Teig ist bereits angesetzt. Was müsste ich beachten/verändern? Achte aber darauf, dass der Bäcker das Baguette traditionell herstellt. Das Präsidentenbaguette mit T65 Steffi. Für die Lievito Madre dagegen mischt man 2 Teile Mehl, 2 Teile „alte“ LM und einen … Vielleicht schaffst du es beim nächsten Mal, ein paar Fotos von den verschiedenen Bearbeitungsschritten bzw. (Dinkelvollkornmehl 1050 gibt es nicht, entweder ist es Vollkornmehl oder 1050er). 20 Stunden bei 20°C). Bioweizenmehl, T65; perfekt. Bevor die Backwaren in den Ofen gehen halte ich sie kurz unter fließendes Wasser. Sind sie danach den frischen gleichwertig? Michael, Jedoch nicht am Schluss was ich noch verstehen könnte. macht die Frage, ob das Wasser kalt oder lauwarm zugegeben wird Sinn? Das Rezept ist wirklich phänomenal und wir backen es seit gut 2 Jahren jeden Sonntag. Hat hervorragend geklappt! Achtung: sobald die Fougasse auf dem Blech ist, einen Becher Wasser auf die Lavasteine kippen, so daß gut Dampf entsteht (Vorsicht: heiß!!). Abhilfe schuf erst ein Wechsel des Mail-Dienstleisters. – So muss … Also es gibt viele Möglichkeiten auch ein eigenes Baguette zu entwickeln. Würde gerne dieses Baguette ausprobieren. Der Teig ist jetzt schon nach 10 Stunden im Kühlschrank sehr stark aufgegangen und ich weiß jetzt nicht was ich machen soll weil wahrscheinlich bis übermorgen kann ich den Teig nicht gehen lassen, Ich habe zum Geburtstag gut 40 kg Mehl geschenkt bekommen und dein -signiertes- Brotbackbuch Nr. Und ich neige ja schon dazu, mit sehr geringen Hefemengen und langer, kalter Führung zu arbeiten. Hatte das früher schon mal getestet. […], […] wollte. We also use third-party cookies that help us analyze and understand how you use this website. Die Baguettes formen und 30 Minuten bei ca. Wenn das gesamte Mehl eingearbeitet ist und der Teig eine gleichmäßige Konsistenz hat, reicht es schon aus. Hallo Hauke, Samstag früh ist allerdings reichlich spät. Hallo Lutz, danke für das tolle Buch (Nr 1) und die guten Rezepte! Ich bin gespannt wie die Baguettes werden und wie sie schmecken…. Danke für das gute Rezept. Ich möchte Dir meinen Dank zum Ausdruck bringen! das kann ich bestätigen, ich habe das Rezept unverändert gelassen und den Teig bei 6°C über 6 Tage im Kühlschrank gelassen und dann geformt und gebacken. Aber von vorne: Worauf muss ich achten? Carla, Hallo Moni, Manche schwören auf das Lösen in Wasser, aber ich habe da noch keine bemerkenswerten Unterschiede festgestellt (die Reihenfolge in der Knetschüssel ist bei mir meist diese hier: Wasser, dann Hefe, dann Mehl, dann Salz). Mir sind sie heute am Boden zu viel angebacken und dadurch etwas trocken geworden. Auf dem Plötzblog habe ich dann ein vielversprechendes Rezept gefunden. Evelyn. So ein gutes Baguette hatte ich noch nie. Einschneiden, und mit Backfolie einschießen. Aber sicherlich nicht das letzte mal. Auf die meisten Fragen kriegt man eine Antwort, wenn man die Kommentare liest. Und dass soetwas wie „Caro Kaffee“ (wenn überhaupt) dann „inaktiv“ ist. Ich habe mich genau wie beim letzten Mal akribisch an das Rezept gehalten. Sie wurden etwas besser, allerdings war mir auch hier kein richtiges Formen (nachdeinem Video) möglich und sie wurden irgendwie wieder zu „Spaghetti“. Wer lesen kann…. Vielen Dank, Monika! Das wird mein Standardrezept, wobei ich mit den Mehlen experimentieren werde Herzlichst Nadja. Es scheint sich zuerst die Teighaut zu verfestigen, die Schnitte gehen ein bisschen auf und dann, nach ca 6 Minuten backen reißt das eben an der Seite auf und geht riesig auf. Habe hier ein Rezept vom französischen Larousse „Das Buch vom Brot“. Kleine Rückmeldung zum Praxistest: Also bei einer Gesamtmehlmenge von 180 g fehlten mir noch 80 g und die habe ich jetzt durch 1050er und Durum ersetzt (40/40). Ich bin auf das Resultat gespannt. Ich habe es zwar gekauft, bin mir aber nicht sicher , ob es tatsächlich das richtige Produkt ist. Absolut geniales Rezept; ich hatte mir das nachbacken schon länger vorgenommen. 600g warmes Wasser. Da ich immer noch einen zu schwachen Ofentrieb habe: Ist das kurze Kneten per Hand für den Erfolg wichtig? Attachments Was sind die Bestimmungen, und was ist das “ obere Ende „. Mit dieser Vorgehensweise ist 3 x Frühstück gesichert. B. die Adlermühle haben weder einen Lebensmitteltechniker noch ein teures Labor noch eine ausreichende Menge an unterschiedlichen Kornchargen, um ein immer gleichbleibendes Produkt herzustellen. Hallo ich habe leider keinen Bäckerleinen. Ja, das würde ich dir raten. Liebe Grüße Der Geschmack jedoch war sehr gut. Hallo Mariechen, Ich stelle sie mit dem Schluss nach oben zur Stückgare. Super Rezept. Viele Gruesse aus Puerto Escondido! Carla, Nein, leider kenne ich die gesetzl. im Keller zurückgreifen muss, welcher meist mehr als 6 Grad hat (so circa 9 Grad hat er). Nur hab ich ein problem mit der gaehrung im kuehlschrank. Das T65-Baguette-Rezept Necessary cookies are absolutely essential for the website to function properly. Hatte im Sommer ein paarmal versucht Pizza zu backen, gleiches Grundproblem. Hallo Lutz, Ob es trotzdem gut funktionieren kann ? Und Baguettes einzuschneiden ist eines der schwierigsten Unterfangen… Du könntest alternativ auch mit Schluss nach oben backen oder einfach einen langen, tiefen Schnitt machen. Das Gas muss im Teig bleiben, sonst bekommst du eine feinere Porung. Ich verwende entweder Kunststoffteigwannen oder Edelstahlschüsseln. Der Bequemlichkeit und des Klebergerüsts halber habe ich immer meine Knetmaschine verwendet… Nach kurzer Mischzeit streikt dann der Thermomix und ich nehme dann die Knetstufe, er hat nur eine. Ich benutze seit ein paar Jahren das „Goldmalz, barley malt, Gerstenmalzextrakt“ der Kunstmühle Hofbräuhaus München, ein hellgebliches „Pulver“. kann das sein, dass die Baguettes angetrocknet sind? Evtl. 1. herzliche Grüße Schon der Geruch ist ein Gedicht und auch mit Krume und Kruste bin ich sehr zufrieden. Man hätte ein bisschen das Gefühl haben können, dass der Teig über den Zenit hinaus war, das hat sich aber als voreilig erwiesen. Halbweissmehl ist das, was du suchst. Diesesmal möchte ich sie nach der Art deines Zwiebelbaguettes machen. Woran kann dies liegen? Er kommt in das untere Drittel des Ofens. Ich muss sagen, dass die Pizza echt super geworden ist. Ich habe das bei seinem Beginnerbrot auch gemacht und muss sagen, ich fand es gut praktikabel und es hat dem Brot keinen Abbruch getan. LG. Mal sehen, vielleicht schaffe ich es, sie nächste Wochenende zu backen! Du schreibst für ein gutes Gelingen darf es nicht zu wenig, aber auch nicht zu viel sein. Ich probiere gerade das Rezept zum ersten Mal aus, was heißt denn Falten? Hallo Margit, ja, bei langer Gare solltest du maximal INaktives Malz verwenden, sonst bauen dir die Enzyme sowohl zuviel Stärke in Zucker als auch das Klebergerüst ab. Manny. […], Die lange kalte Stückgare von Kleingebäck wie Brötchen ist ungemein praktisch, um morgens zum Frühstück knackig-frisch gebackenes Gebäck zu haben, ohne dazu 3-4 Stunden vorher aufstehen zu müssen. Schmecken würdest du den Unterschied aber nicht. Zum Brotbacken habe ich mir Backpapier aus Glasfaser bestellt, das kannst Du ganz hoch erhitzen,auf jedenFall 250 Grad, und außerdem hält es bei guter Pflege ewig. Lutz, sei gesegnet dafür, dass du dein Wissen u deine Erfahrung mit uns teilst.. oh, nein! Ja, da scheinst du meinem Fehler auf die Schliche gekommen zu sein. Ort: München. Dann bekommst du ein gutes Baguette. Einen Unterschied konnte ich bislang nicht feststellen. um eine Art „Caro Kaffee“, der nur Geschmack bringt. Ob sich das aber auch praktisch niederschlägt, kann ich nicht beurteilen. Ich backe ein- bis zweimal die Woche eine doppelte Menge, wobei man wirklich aufpassen muss, den Teig aus der Schüssel zu bekommen ohne die Struktur zu beschädigen und Gas entweichen zu lassen. 350 gr Mehl Typ 550 Mea culpa. Nicht nur optisch, sondern auch im Geschmack. Tolle Porung! Dann könnte es noch – wie du vermutest – an der Hefe gelegen haben. Mittlerweile ersetze ich das angegebene Mehl durch T 65 (grün). 2-3 Tage im Kühlschrank und dann Was hab ich falsch gemacht???? Waldstaudenroggen findest Du bei “ Legena Naturkost “ im Netz. Da bin ich „orthodox“. Danke für das Rezept, super! Ich breche einfach eine Fingerkuppe ab… und gut is. Hallo Lutz Was mir noch nicht ganz klar ist, wenn man den Teig aus dem Kühlschrank nimmt, wird er sofort weiterverarbeitet oder lässt man ihn z.B. Ich glaube dabei sind die hellen Mehle nicht so schlecht wie ihr Ruf. Danach musst du aber sehr schonend arbeiten, da der Teig sonst deutlich kompakter wird. Hallo Stefanie, ich nutze inaktives Malz oder besser noch Zucker, weil das jeder zu Hause hat. Hallo Thomas, Er wurde dabei von einem Bericht von MC inspieriert. Alles andere lasse ich gleich – du hast ja auch geschrieben, die Wasseraufnahme von Kamutmehl wäre mit T65 vergleichbar. Gruß gemacht wurde!? Der Teig sollte nicht kleben. Hallo Jule, Fertig backen und sofort nach dem abkühlen einfrieren oder 3/4 fertig backen und dann einfrieren? Martina. Was hieße das konkret für dieses Rezept hier? Haben Sie ein Sauerteig Rezept? Ich bin gespannt wie die Baguettes sind, wenn sie morgen gebacken sind. Teilweise fand ich den Teig etwas zu weich in dieser Phase, war im Handling beim Vorformen und Formen sehr „schlabberig“, aber vielleicht sollte das so? Ich habe wahnsinnig viel über Mehl gelernt in den letzten zwei Wochen und hoffe, dass ich nichts Wichtiges vergessen habe… Viel Spaß beim Brotbacken!!! Die Teiglinge gehen in den 15 bzw. Schaut euch noch das Video an, da habe ich mitgefilmt wie ich die Fougasse schneide. Heute mal getestet. Das ist meine persönliche Dreifaltigkeit für Baguette. Wie auch immer bin mal ins kalte Wasser gesprungen und habe die Baguettes heute fertig gebacken. Das Rezept braucht aber noch ein bisschen in den Blog…, Es war fast kein Unterschied zum Weizen zu merken. Sind von dort aus von 35 Minuten… mit der Hefemenge etwas heruntergehen oder den Teig kälter reifen lassen. Hab schon mit der Wassermenge expermentiert, komme aber zu keinem besseren Ergebnis. 2. 215 gr Wasser wundert mich ehrlich gesagt sehr, dass dir bei deinem Telefonat mit der Bahlinger Mühle gesagt wurde, dass man sich die „Wasseraufnahmeproblematik“ nicht erklären kann. Als reines Sauerteigbaguette (ohne Backhefe) ist es eher schwierig, eine pauschale Antwort zu finden. Viele Grüße. Über eine Antwort freue ich mich sehr. Dann war es vermutlich Übergare! So kam es dann auch. Antje, Deine E-Mail-Adresse wird nicht veröffentlicht. Kommentar * document.getElementById("comment").setAttribute( "id", "a41e3b682c1efd4b60d42e1cc0810f4f" );document.getElementById("i30ea6017e").setAttribute( "id", "comment" ); Benachrichtige mich über neue Beiträge via E-Mail. Ersetze jetzt immer 60 g Mehl durch Hartweizengrieß, das macht es noch knuspriger. Liebe Grüße Ich hab auch so meine probleme mit der langen gaehrung im kuehlschrank. Jean-Pierre Cohier erhielt 2006 die Auszeichnung als bester Baguette-Bäcker, Jean-Noël Julien durfte sich bereits 1995 darüber freuen. Viele Grüße, Viele Grüße 40g halbieren/20g halbieren/10g/5g/…Bingo! Das Problem war zum einen, dass die Baguettes kaum Ofentrieb hatten und die Kruste deutlich zu fest wurde. Rätselnde Grüße Hans, Moin! Bei dieser langen Reifezeit schadet es auf keinen Fall, im Gegenteil. Geschmacklich – für meine Begriffe – etwas milder als die Baguettes mit Lievito madre, leicht süßlich-aromatisch sind diese nun eigentlich genau so, wie ich sie aus Paris […], Zu einem Teil schreibe ich diesen Blogartikel, um auszuprobieren, ob die email-Benachrichtigungen des Blogs wieder gehen. Bin sehr gespannt, was die Adlermühle sagt. Hallo Thomas, danke für Deine Antwort. Gruß Hans aus E. PS: der Teig liegt schon in der Kühlung! ein tolles Baguette-Rezept! Ofen 30 min (so lange gehen die Teiglinge) mit Backstein, besser Backstahl (falls vorhanden) auf 250 Grad aufheizen. Dein Kommentar konnte nicht gespeichert werden. Wenn man die 45 Minuten zwischen Kühlschrank und Ofen genau einhält, klappt es ..meistens. Hallo, ich werde morgen versuchen (!) Und überhaupt – ich _liebe_ Deinen Plötzblog. Und auch die Porung ist nicht so schön groß:( Was könnte ich falsch machen? Viel Erfolg allen Backspezialisten …. Genau, einfach mit der Hand oder einem Kochlöffel verrühren. Nein – „Bäcker“ ist zuviel gesagt – ich bin bekehrter Lernender! Die Baguette sehen gut aus, schmecken sehr gut, allein die Porung ist nicht ganz so groß ausgefallen wie auf Deinen Bildern zu sehen. 15g Steinsalz, Falls kein T65 vorhanden: Zum Auftauen lassen Sie das Brot etwa eine halbe Stunde lang bei Raumtemperatur liegen und backen es anschließend zehn Minuten bei 230 ° C ohne Schwaden auf.“. 2. Zur Hälfte gebackene Baguettes zum Einfrieren (links auf dem Rost gelagert) . Insgesamt 4 Seiten wurden meinem Interview gewidmet! und/oder du die Teiglinge zu stark bearbeitest. Aus bisheriger Erfahrung mit dem Teig, wirst du morgen ganz normal die Baguettes backen können. These cookies ensure basic functionalities and security features of the website, anonymously. ich hab mich als Neuling auch mal an die Baguettes gewagt, aber sie waren wohl doch noch zu anspruchsvoll für mich. Der Teig ist mir bei beiden Stückgaren am Tuch hängen geblieben und war zum Schluss viel zu weich und klebrig, es wurden lange Würste beim formen. passiert. Diese, meiner Meinung nach, wunderschöne Form entdeckte ich übrigens […], […] 2 Tagen Teigruhe war es heute endlich soweit. Dann wäre möglicherweise die Kühlschranktemperatur zu hoch. Eigentlich ist ein Baguetterezept, welches ich vom Plötzblog habe. Eilinger oder Drax Mühle. Das Rezept Präsidentenbuguetts kam mir sofort bekannt vor, denn das hatte ich mir schon ausgedruckt. So simpel ist das Umrechnen leider nicht, weil der Zusammenhang einerseits nicht linear ist und andererseits noch weitere Faktoren hineinspielen. Gestern habe ich das erste mal diese tollen Baguettes gebacken. woran erkenne ich, dass das eingefrorene Brot fertig gebacken ist? Ich lebe in Thailand und muss mit etlichen Unzulänglichkeiten klarkommen: ganz begeistert von deinem tollen Blog bin ich seit ein paar Wochen vom Hobbybäckervirus befallen. It does not store any personal data. Traditionell wird die … Christoph, Geht auch mit Maschine, kein Problem. Trotz oder gerade wegen der Einfachheit hat das Ergebnis auf ganzer Linie überzeugt. Also ich habe den Teig gestern auch angesetzt und er ruht gerade im Kühlschrank und hat sich auch schon ungefähr verdoppelt. Um aber einem … LG Susen. Da dieses an einem Sonntagnachmittag entstand und durch die lange Reifezeit dann sehr […], Auf Wunsch von Leserinnen und Lesern nach einen Rezept für Brötchen, bei dem die beim Füttern übrig bleibende Menge alten Lievito Madres verbraucht wird, habe ich mich vergangenen Mittwoch an die Arbeit gemacht. Die Kamutbaguettes blieben leider klein und „fest“, da werde ich nächstes Mal auf jeden Fall viiiiiel mehr Wasser hinzufügen, locker TA180 oder höher. Er würde sicher auch 4 Tage überstehen. Fertig backen oder erst auftauen oder antauen? 1/2 Tag, besser 24 - 36 Stunden - im Kühlschrank reifen lassen. Im ersten Fall würde ich länger backen. LG Kathrin, Deine E-Mail-Adresse wird nicht veröffentlicht. Guter Ofentrieb, Porung (bewußt) etwas feiner, schöner Ausbund, super Geschmack. Lievito Madre – Ansatz. ich habe stelle mir die Frage wie ihr am geschicktesten den Teig im Kühlschrank zur Gare aufbewahrt, speziell wenn es sich um größere Teigmengen handelt. Der Aufspaltungsprozess kommt dadurch sofort in Gang. Zutaten ( 3 Baguettes ): 250 g Dinkelmehl 630. Mittlerweile backe ich die Baguettes auf Backstahl, nachdem die Antihaftbeschichtung eines speziellen Baguettebleches am Baguette kleben geblieben ist. Viele Grüße und dnake nochmals vom HH. Gleich beim ersten Versuch erhielt ich formschöne, locker knusprige Baguettes die mich an die vor über zwanzig Jahren in Frankreich noch üblichen Ficelles erinnerten.
französisches baguette mit lievito madre